1.速凍機速凍時冷卻介質(zhì)的溫度：食品凍結(jié)速度和冰點與冷卻介質(zhì)溫差成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速度越快。

2.食品成分的影響：導熱系數(shù)高的食品比導熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導熱系數(shù)為0.15，塑膜導熱系數(shù)為0.028，風導熱系數(shù)為0.066。

3.凍品著風的影響：著風表面積、風速、冷風循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗表明，刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘就可以了。

4.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚，速凍時間越長。